L'atelier des Gâteaux Vente et cours de pâtisserie à Paris

VOTRE PANIER


Prix
QTE


J’accepte les CGV

Les glaçages pour cupcakes et layer cakes

Glacer des cupcakes

Décorer un layer cake

This is alt text of your image

Les différents glaçages pour vos cupcakes ou gâteaux. Découvrez des recettes:

  • Pour décorer tous vos cupcakes à la poche à douille
  • Pour décorer un gâteau type licorne ou dégradé de rose
  • Pour lisser un layer cake 
  • Que l'on peut colorer et arômatiser
  • Pas trop sucré (de préférence!)

Des glaçages pour vos gâteaux

Partner logo
cupcake red velvet
cupcake citron
Partner logo
Partner logo
This is alt text of your image

10 ans d'expérience en ateliers nous ont permis de connaître une des plus grandes difficultés que l'on rencontre lorsque l'on se lance dans la réalisation de gâteaux originaux : les glaçages. En essayant d'avoir le gâteau le plus "light" possible on se retrouve avec un glaçage liquide qui dégouline et qu'on ne peut absolument pas travailler, ni à la spatule, ni à la poche à douille. Parce que oui, pour que votre glaçage tienne, il y a un ingrédient à ne jamais négliger : le gras (mais comme on dit, "le gras, c'est la vie":)!
Beurre ou crème entière, c'est ce qui va permettre à vos glaçages de bien tenir. Le but ici n'est pas de vous faire prendre 10kg mais de trouver les bonnes recettes pour ne pas être déçu du résultat!

Il existe différents types de glaçage pour différents gâteaux : 

- La buttercream (ou crème au beurre à l'anglo-saxonne) pour les cupcakes et gros gâteaux type layer cake (lissage et décor à la poche)

- Le glaçage mascarpone pour certains cupcakes

- Le glaçage au cream cheese pour les cupcakes ou gâteaux "Red Velvet" 

- La meringue, que l'on utilise surtout pour les cupcakes au citron meringué

- Le glaçage au chocolat pour les plus gourmands

This is alt text of your image

Les recettes
Les recettes suivantes sont pour une douzaine de cupcakes ou un layer cake d'une dizaine de personnes.Tous les ingrédients sont indiqués en gramme, une balance électronique est vivement conseillée pour la pâtisserie
Un bon robot muni d'un fouet est indispensable pour la réussite de la plupart de vos glaçages. N'ayant bien sûr pas tous la possibilité de posséder un robot style Magimix ou KitchenAid, nous vous conseillons néanmoins d'avoir  un bon batteur à main d'une puissance minimum de 300 W

La buttercream, à ne pas confondre avec la crème au beurre à la française qui contient des oeufs, est la recette américaine de glaçage la plus connue. Elle est composée de 3 ingrédients, du beurre, du sucre glace et un peu d'eau. Le problème, beaucoup la trouve trop riche. Afin de la rendre plus légère, il convient de largement diminuer la quantité de sucre par rapport à la recette américaine. L'idéal est de diviser la quantité de sucre glace par 4 par rapport à la recette de base.
Ceci étant dit une des astuces pour réussir la buttercream réside dans la puissance de votre batteur. Il ne sert à rien d'essayer de la faire monter à la main vous n'aurez qu'une texture grasse et pâteuse. Pour avoir une texture la plus aérée possible, il faut posséder un batteur assez puissant pour que le beurre monte et que la crème soit la plus légère en bouche. 

  • 250g de beurre doux mou
  • 125g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe d'eau

La recette
Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur, commencer à fouetter doucement et une fois que tout est bien incorporé, mettre à puissance maximum pendant environ 2 minutes. Le mélange doit devenir plus blanc et mousseux. Une fois la buttercream terminée on peut la conserver 24h à température ambiante. Attention:  si vous la mettez au réfrigérateur elle va durcir et ne sera plus utilisable.

+ les avantages
   - elle ne retombe pas, il est donc possible de la garder à température ambiante et de la mélanger plusieurs fois sans qu'elle ne change de texture
   - on peut incorporer des colorants (plutôt gel ou poudre) ainsi que des arômes, coulis de fruits, pâte à tartiner...
   - elle se travaille parfaitement à la poche et a la texture idéale pour garnir et lisser tout vos gâteaux
   - on peut mettre ce que l'on veut dessus comme décor : pâte à sucre, vermicelles...
   - on peut garder les cupcakes à température ambiante ce qui peut être intéressant lorsque l'on prépare une sweet table

- les inconvénients
   - nécessite d'avoir un bon batteur muni d'un fouet
   - a une texture plus riche que d'autres glaçages

L'alternative plus légère
La swiss meringue Buttercream (SMBC pour les intimes). Il s'agit de beurre mélangé avec une meringue suisse. Cette recette est plus compliquée puisqu'elle nécessite un thermomètre de cuisine ainsi qu'obligatoirement un batteur style KitchenAid, ce dont nous ne sommes malheureusement pas tous équipés. La recette se trouve facilement sur le net. Attention : cette recette contient du blanc d'oeuf peu cuit donc prévoir des oeufs bien frais pour éviter tout problème de bactéries. Les professionnels utilisent la plupart du temps des blancs d'oeuf pasteurisés pour éviter les salmonelles. 

Le glaçage mascarpone a l'avantage d'être très léger (en bouche du moins) et peu sucré. Il convient malgré tout de préciser qu'il a un certains nombres d'inconvénients non négligeables

  • 200g de crème liquide entière
  • 200g de mascarpone
  • 40g de sucre

Les astuces
Avant de détailler la recette, quelques précisions sur les ingrédients. Le but de cette recette est de faire monter la crème en chantilly, il n'est pas possible de faire monter n'importe quel type de crème. Il s'agit ici de crème liquide entière (pas fraîche, pas fleurette), elle est souvent présentée en briquette ou en bouteille. Vérifiez bien la couleur du bouchon, rouge, pour 30% de matières grasses. A savoir, les professionnels utilisent de la 35% MG qui tient encore mieux, on peut en trouver dans certaines grandes surfaces, elle est idéale pour faire de la chantilly! A défaut, utilisez de la 30% mais privilégiez les crèmes de bonne marque. Concernant le mascarpone, peu importe la marque, ils sont tous aussi gras! Et pour le sucre il s'agit de sucre cristal ou semoule.

La recette
Pesez tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur et mettez le tout ainsi que le fouet qui va servir à faire monter la crème au réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance, pas au congélateur qui risque le la faire congeler! Et oui la pâtisserie demande un peu d'organisation!
Une fois la crème bien refroidie, la faire monter au batteur, ou à la main pour les plus intrépides! Attention, au batteur la crème gicle beaucoup et vous risquez de repeindre votre cuisine donc entourez bien le bol d'un torchon ou d'un film plastique pour éviter les éclaboussures! Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien épais.

+ les avantages
   - il est possible de la faire monter sans sucre si vous y ajoutez des préparations telles que coulis de fruits, pâte à tartiner, praliné ou encore sauce au caramel qui en contiennent déjà
   - c'est une crème très légère que tout le monde apprécie
   - elle peut bien se travailler à la poche pour le glaçage des cupcakes

- les inconvénients
   - c'est un glaçage qui craint la chaleur et peut retomber facilement quand on le travaille trop
   - il est trop souple pour garnir et lisser les layer cake (attention à la tour de Pise)
   - il vaut mieux éviter de mettre du colorant qui lui donne une couleur un peu fluo pas très appétissante
   - on ne peut pas du tout mettre de décors en sucre (type pâte à sucre ou vermicelles) qui fondent sur le glaçage. Ou alors les mettre vraiment au dernier moment mais cela reste risqué. On peut par contre le décorer avec des vermicelles en chocolat, noisette caramélisées...

En résumé
Par expérience, il s'agit du glaçage préféré de 99% des participants aux ateliers. Même si c'est déconseillé, beaucoup d'entre vous l'utilise pour glacer des gros gâteaux. Pour certains layer cakes très simples cela peut être réalisable mais n'espérez pas avoir un résultat correct pour vos gâteaux types licornes! Et attention plus il fait chaud, plus rapidement elle fond!

Beaucoup utilise ce glaçage de cupcakes dans l'espoir qu'il soit plus léger que la crème au beurre. Dans la réalité on ne l'utilise normalement que pour glacer un seul type de cupcake ou de gâteau : le "red velvet".

L'histoire
Le velvet cake est un gâteau crée aux Etats-Unis au début du XXème siècle. C'est "the" gâteau américain par excellence à base de cacao en poudre vanille et colorant rouge! Contrairement à ce qu'il en a l'air il n'est absolument pas aux fruits rouges et tient son nom de sa couleur rouge velour. A la base il s'agit donc d'un gâteau type layer cake rouge avec un glaçage au cream cheese. Il se décline maintenant en cupcakes et c'est la pâtisserie "Magnolia Bakery" à New York qui l'a vraiment fait connaître du grand public il y a quelques années. 

  • 100g de beurre mou
  • 100g de cream cheese (marque Philadephia de préférence)
  • 100g de sucre glace
  • 1 cuillère a soupe d'eau

La recette
Mettre le beurre mou, le sucre glace et l'eau dans la cuve d'un batteur et fouetter jusqu'à la consistance de la buttercream. Ajoutez à la spatule délicatement le cream cheese (bien froid) et c'est prêt! Attention, mieux vaut l'utiliser rapidement pour glacer vos gâteaux il peut tourner vite surtout si il fait chaud.

Remarque
Ne pensez pas économiser quelques calories avec ce glaçage, le cream cheese est presque aussi gras que le beurre!

Après des années d'essais plus ou moins fructueux de glaçage au chocolat, nous en sommes arrivés à la conclusion que les choses les plus simples sont parfois les meilleures, nous vous proposons donc ici une recette très simple et très chocolatée

Remarques préalables 
   - Il est possible de rajouter du chocolat fondu dans la buttercream, mais attention à la chaleur qui risque de faire fondre la crème ( et franchement pas terrible au niveau du goût).
   - Attention au chocolat fondu dans le glaçage mascarpone qui va soit durcir et faire des petits morceaux si le chocolat est trop froid soit faire fondre la crème si le chocolat est trop chaud!
   - Le plus important quand on s'attaque au chocolat est la qualité du chocolat. Un bon glaçage = un bon chocolat, évitez au maximum les chocolats dessert pour privilégier les chocolats de dégustation (type tablette de 100g à 70%). L'idéal : le chocolat de couverture, vous trouverez d'excellentes marques type Valrhona, Cacao Barry, Caillebaut...


  • 150g de chocolat noir
  • 100g de beurre

La recette
C'est très simple, il suffit de mettre le chocolat et le beurre en morceau dans un bol et de faire fondre le tout au micro-ondes (environ 1min30) ou au bain marie. Une fois le mélange fondu, mélangez au fouet pour obtenir une texture assez liquide très onctueuse. Recouvrir d'un film et laissez reposer à température ambiante (pas au réfrigérateur) au moins 24 heures. Vous devriez obtenir une texture épaisse et très riche en chocolat, parfaite pour recouvrir un cupcake ou masquer un gâteau! S'il fait trop chaud chez vous et que le glaçage est trop souple, vous pouvez le passer 30 min au réfrigérateur avant utilisation

L'alternative plus légère
La ganache montée au chocolat.
Un peu plus light mais aussi moins chocolatée. La recette: 300g de crème liquide entière (35% de préférence) et 100g de chocolat noir. Réalisez une ganache avec 100g de crème et les 100g de chocolat: portez la crème à ébullition et la verser sur le chocolat.  Mélangez jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Ajoutez dans la ganache les 200g de crème restante froide. Bien mélanger (utiliser un mixeur plongeant si vous en avez un) et mettez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain tout faire monter au batteur comme une crème chantilly.

La meringue est bien sûr le glaçage le plus léger. On l'utilise exclusivement pour les cupcakes au citron meringués Il s'agit d'une meringue italienne qui nécessite d'avoir un thermomètre à sucre ainsi qu'un batteur type KitchenAid de préférence.

  • 3 blancs d'oeuf
  • 180g de sucre
  • 10g d'eau

La recette
Mettez les blancs d'oeuf dans un bol suffisamment grand (ou la cuve de votre batteur), vous devrez y faire monter toute la meringue.
Mettez dans une petite casserole (si elle est trop grande vous ne pourrez pas vérifier la température) l'eau et le sucre et commencez à faire chauffer. Quand le thermomètre atteint à peu prêt 100°C, commencez à faire monter les blancs au batteur. Cuire le sucre jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 118°C. Retirez du chaud et versez directement le sirop en filet sur les blanc toujours en continuant de fouetter. Laissez monter environ encore 5 minutes pour que la meringue refroidisse un peu et soit plus ferme.

Remarques
   - si vous ne possédez pas de robot mais seulement un batteur à main, il vous faudra un peu de dextérité pour verser le sirop tout en faisant monter les blancs. Le mieux étant de la faire à 2!
   - prévoir des blancs d'oeuf à température ambiante
   - c'est la même recette pour mettre sur une tarte au citron meringué!
   - malheureusement les jaunes d'oeufs ne se gardent pas et ne se congèlent pas. Essayez de les utiliser dans une autre recette (pourquoi pas dans une mayonnaise ou une crème anglaise par exemple)
   - et attention aux brûlures avec le sucre cuit!

La décoration

This is alt text of your image

Comme nous l'avons dit précédemment nous ne pouvons pas utiliser les mêmes types de déco pour le glaçage buttercream ou mascarpone. L'avantage de la crème au beurre est qu'on peut mettre en décor tout ce qu'on veut! Pour le mascarpone soyez vigilants, les déco en sucre fondent très rapidement, surtout si les gâteaux sont conservés plusieurs heures au réfrigérateur!

Les glaçages métallisés.
Il n'existe pas de poudre magique à mettre dans un glaçage pour lui donner une couleur dorée ou argentée. Il est possible toutefois de le colorer après avoir posé le glaçage. 
Il existe des sprays nacrés qui pourront ajouter une touche de brillance à vos gâteaux. A noter, il est possible d'utiliser du spray or ou bronze directement sur un glaçage blanc. Si vous voulez un effet argenté et pas juste nacré, il faut partir sur une base de glaçage gris.

Un site sympa: cerf-dellier! On adore leur spray nacré ( à voir s'ils en ont encore avec l'interdiction du colorant blanc). Le lien ICI

FAQ des glaçages

Peut on mettre moins de sucre dans la buttercream?
Peut on faire les glaçage au fouet à main, sans robot?
Peut on juste mélanger du mascarpone avec du sucre pour glacer un cupcake?
Peut on utiliser une autre marque de cream cheese?
Liquid error: Could not find asset snippets/linked-options.liquid